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高汤要熬几个小时 高汤是什么

时间:2024-06-28 15:51:15 来源:
导读 大家好,我是小典,我来为大家解答以上问题。高汤要熬几个小时,高汤是什么,很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!高汤(鲜汤)一般分...

大家好,我是小典,我来为大家解答以上问题。高汤要熬几个小时,高汤是什么,很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。

火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

出汤率:原料的3—5倍。

2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率:原料的1—2倍。

3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。

火侯:原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率:原料的1-2倍。

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。

这一精制过程叫"吊汤"。

精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。

清澈鲜香。

常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。

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