大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。香肠加工技术配方大全，香肠加工技术配方，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。
2、香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。
3、我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。
4、买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。
5、一斤肉大约能灌三节。
6、您可要计划好哦。
7、 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。
8、不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。
9、把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。
10、让它把水渗干。
11、 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。
12、）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。
13、（看自己的口味加香料。
14、把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。
15、一般10来分钟就可以用机器灌好了。
16、 最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。
17、晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。
18、 食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。
19、切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。
20、还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。
21、比较适合四川、江西等地口味。
22、 不信，自己动手试一试。
23、真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。
24、 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。
25、 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。
26、因为这两处的肉瘦，而且质紧。
27、加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。
28、肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。
29、加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。
30、如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。
31、此外，还要有硝水。
32、 配方是加工香肠的关键环节。
33、以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。
34、此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。
35、料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。
36、间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
37、 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。
38、一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。
39、另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。
40、无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。
41、要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。
42、 灌好的香肠需进行烘烤。
43、要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。
44、然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。
45、 烘烤香肠，用火很讲究。
46、先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。
47、烘烤约20个小时左右。
48、香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。
49、如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。
50、如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。
51、这样，可以保持香肠的味道鲜美。
52、 保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。
53、这样可以保管60天左右。
54、如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。
55、每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。
56、装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。
57、这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。
58、 如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。
59、它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。
60、拌好后，静置30分钟。
61、这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。
62、拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。
63、这样做，肉块挤得紧，质量好。
64、 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。
65、一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。
66、仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。
67、凉挂一个月后就成成品了。
68、 过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。
69、为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。
70、现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
71、 参考资料：小松。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。