羽衣甘蓝被认为特别健康，因为其次要植物化合物含量很高，其中包括赋予蔬菜典型卷心菜风味的芥子油苷。来自奥尔登堡和不来梅的研究人员现已确定，这些物质(也称为芥末油苷)的确切成分取决于环境因素(尤其是温度)以及遗传因素。
由奥尔登堡大学ChristophHahn博士和DirkAlbach教授领导的研究小组现已在《Horticulturae》杂志上发表了他们的研究结果。他们的研究结果表明，在一些羽衣甘蓝品种中，芥子油苷的浓度在寒冷的温度下会增加，而在其他品种中则会降低。“为了获得营养价值更高的植物，考虑温度和品种的选择至关重要，”哈恩说。
在早期的一项研究中，生物学家已经证明，世界范围内存在的150种左右的羽衣甘蓝品种可以分为几个基因不同的类群，这些类群在外观、味道、颜色和成分方面也有所不同。其中一组包括具有卷曲叶子的羽衣甘蓝品种，例如通常在德国北部种植的羽衣甘蓝品种。
另一组由意大利品种组成，味道较温和，叶子细长，呈深色，称为“拉西纳托羽衣甘蓝”、“棕榈羽衣甘蓝”或“黑卷心菜”。第三组由叶子宽阔、光滑的品种组成，这些品种通常在美国种植，更类似于野生或“野生型”卷心菜。
化学防护，防止毛毛虫和蜗牛侵害
在当前的研究中，哈恩的团队研究了低温对羽衣甘蓝叶中芥子油苷成分的影响。当叶子被压碎时，它们所含的物质会转化为芥子油(异硫氰酸盐)，从而保护蔬菜免受毛毛虫和蜗牛等捕食者的侵害。
这些物质也造成了蔬菜的特性，在某些情况下会产生苦味和辛辣的味道。野生羽衣甘蓝中的芥子油苷含量特别高，而Lacinato品种中的芥子油苷含量往往要低得多。
在他们的研究中，研究人员选择了三个品种“Frostara”、“Palmizio”和“Helgoländer”，它们分别属于卷曲羽衣甘蓝、Lacinato羽衣甘蓝和野性羽衣甘蓝类群。他们在大学的气候室中种植了每个品种的45个样本，并将成年植物暴露在2°C的温度下一周。
在温暖的温度下、冷暴露12小时后和冷暴露7天后进行芥子油苷水平和成分分析。使用质谱仪在所有三个时间点对七种不同的芥子油苷进行浓度测定。
Lacinato羽衣甘蓝在低温下产生更多芥子油苷
科学家发现，在低温下，卷羽衣甘蓝和Lacinato样本中的总芥子油苷水平有所增加，但野生型的芥子油苷水平却有所下降。这让团队感到惊讶。“根据我们之前的实验，我们不会期望Lacinato羽衣甘蓝会以与卷曲羽衣甘蓝完全相同的方式做出反应，因为它适应不同的气候条件，”哈恩评论道。
研究中没有调查这些结果如何影响羽衣甘蓝的味道。“就味道而言，决定性因素不仅是芥子油苷，还有糖含量，”哈恩解释道。这位生物学家在2020年发表的一项研究中已经证明，羽衣甘蓝叶子中的糖化合物水平在低温下也会增加，但不仅是在通常假设的零度以下的温度下，而且在零以上个位数的温度下也会增加范围。